Zentralküche Fiorino Tavola kocht nach «Fourchette verte»-Standard

Unsere Zentralküche Fiorino Tavola zaubert täglich ausgewogene Kindermenüs aus frischen, regionalen Zutaten auf die Tische der Ostschweizer Fiorino Kitas und TAGis. Was die «Fourchette verte»-Zertifizierung für die Arbeit des Fiorino Tavola Teams bedeutet, erklärt Küchenchef Marco Cavallaro im Interview.

Marco, welches sind die grössten Umstellungen, die ihr im Zuge der «Fourchette verte»-Zertifizierung durchführt?

Kochtechnisch gesehen hat sich wenig verändert. Schon vor der Zertifizierung haben wir sehr darauf geachtet, gesunde, ausgewogene, kindergerechte Speisen mit regionalen Produkten zu kochen. Alles wird, wenn immer möglich, hausgemacht. Eine Umstellung gab es vor allem in der Menüplanung, bei den Frühstückskomponenten und in der Dokumentation. Dort müssen wir ziemlich genau beschreiben, welche Produkte wir verwenden, wie wir sie zubereiten etc.

Wie sieht es in den zertifizierten Fiorino Kitas und TAGis aus?

Bereits vor der Zertifizierung von «Fourchette verte» wurden die Kinder über das pädagogische Konzept von Fiorino miteinbezogen. Ernährung war stets ein wichtiger Teil in unserem Alltag und die Kinder hatten auch vorher schon die Möglichkeit, aktiv mitzuhelfen, beispielsweise beim Vorbereiten eines Zvieri. Insofern hat sich für die Standorte nicht sehr viel verändert.

Weshalb ist das Label wichtig?

Die Zertifizierung ist wichtig, denn sie bedeutet eine Bestätigung für die geleistete Arbeit. Sie bestätigt schwarz auf weiss, was viele gerne von sich behaupten: dass gesund und ausgewogen für die Kinder gekocht wird.

Was bedeutet das Label für euch in der Küche?

Durch den Zertifizierungsprozess, der für alle Fiorino Kitas zusammen über ein Jahr in Anspruch genommen hat, haben wir mit den Standorten rund 30 Verbesserungen umgesetzt. Die grosse Arbeit lag darin, «Fourchette verte» von der Menüplanung über die Dokumentation bis hin zum Schöpfen am Kinderbuffet für alle Standorte zu standardisieren. Auf unsere tägliche Arbeit hat es keinen grossen Einfluss, weil wir auch ohne Zertifizierung eine gesunde, kindergerechte, ausgewogene und saisonale Küche verfolgen.

Was tragen die Standorte zur Zertifizierung bei?

Die Standorte sind wesentlich an der Zertifizierung beteiligt. Alle pädagogischen Aspekte, die für «Fourchette verte» wichtig sind, werden von den Standorten in ihrer täglichen Betreuungsarbeit umgesetzt.

Mit der Kita Fiorino St.Gallen Triangel ist nun auch der letzte Ostschweizer Fiorino Standort zertifiziert. Weshalb wurden nicht alle Standorte gleichzeitig zertifiziert? Wie läuft das ab?

Bei «Fourchette verte» geht es nicht nur um gesundes Essen, sondern ganz gezielt auch um pädagogische Aspekte, Rituale und das tägliche Vorleben vor Ort. Aus diesem Grund besucht das Team von «Fourchette verte» jede einzelne Kita und beobachtet das Geschehen während einiger Stunden. Anschliessend wird in einem Gespräch Lob und Verbesserungspotenzial besprochen. Das Fachteam von «Fourchette verte» fungiert als Sparringpartner für die Fiorino Gruppe. Gerade im Kanton St.Gallen, wo die Audits durch eine kantonale Stelle durchgeführt werden, war der Zertifizierungsprozess gegenseitig spannend, da wir als einzige grössere Kitakette mit Zentralküche ganz anders funktionieren als Kitas mit nur einem Standort.