La cuisine centrale Fiorino Tavola cuisine selon la norme « Fourchette verte »

Notre cuisine centrale, Fiorino Tavola, élabore chaque jour des menus équilibrés pour enfants, à partir de produits frais et régionaux, destinés aux crèches et aux TAGis Fiorino de Suisse orientale. Le chef Marco Cavallaro explique dans cet entretien ce que la certification « Fourchette verte » représente pour le travail de l'équipe Fiorino Tavola. Marco, quels sont les principaux changements que vous avez mis en place suite à la certification « Fourchette verte » ? D'un point de vue culinaire, peu de choses ont changé. Même avant la certification, nous accordions une grande importance à la préparation de repas sains, équilibrés et adaptés aux enfants, à base de produits régionaux. Tout est fait maison autant que possible. Les principaux changements concernent l'élaboration des menus, la composition des petits-déjeuners et la documentation. Là, nous devons décrire très précisément les produits que nous utilisons, comment nous les préparons, etc.

À quoi ressemblent les crèches et les TAG Fiorino certifiés ?

Avant même la certification « Fourchette verte », les enfants étaient impliqués grâce au concept éducatif Fiorino. La nutrition a toujours été un élément important de notre quotidien, et les enfants avaient déjà la possibilité de participer activement, par exemple en préparant le goûter. À cet égard, peu de choses ont changé pour les différents sites.

Pourquoi le label est-il important ?

La certification est importante car elle atteste du travail accompli. Elle confirme, noir sur blanc, ce que beaucoup aiment affirmer : que des repas sains et équilibrés sont préparés pour les enfants.

Que signifie ce label pour vous en cuisine ?

Grâce au processus de certification, qui a duré plus d’un an pour l’ensemble des crèches Fiorino, nous avons mis en œuvre une trentaine d’améliorations dans les différents sites. L’objectif principal était d’uniformiser le concept de « Fourchette verte » dans tous les sites, de la planification et de la documentation des menus au service au buffet pour enfants. Cela n'a pas d'impact majeur sur notre travail quotidien car nous privilégions une cuisine saine, adaptée aux enfants, équilibrée et de saison, même sans certification.

Quel est le rôle des établissements dans l'obtention de la certification ?

Les établissements sont fortement impliqués dans la certification. Tous les aspects éducatifs importants pour « Fourchette verte » sont mis en œuvre par les établissements dans leur activité quotidienne de garde d'enfants. Avec la crèche Fiorino St.Gallen Triangel, le dernier établissement Fiorino de Suisse orientale est désormais certifié. Pourquoi tous les établissements n'ont-ils pas été certifiés simultanément ? Comment fonctionne le processus de certification ? « Fourchette verte » ne se limite pas à une alimentation saine, mais englobe également les aspects éducatifs, les rituels et l'exemple donné au quotidien. C'est pourquoi l'équipe « Fourchette verte » visite chaque crèche et observe les activités pendant plusieurs heures. Un échange est ensuite organisé pour discuter des points forts et des axes d'amélioration. L'équipe d'experts « Fourchette verte » accompagne le Groupe Fiorino. Dans le canton de Saint-Gall, où les audits sont réalisés par un organisme cantonal, le processus de certification s'est avéré particulièrement enrichissant pour les deux parties. En effet, notre fonctionnement, en tant que seule grande chaîne de crèches disposant d'une cuisine centrale, diffère sensiblement de celui des crèches indépendantes.
Sarina Neuhauser